July 9, 2020

Không Gian Văn Hóa Của Ẩm Thực Hà Nội

Phở sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Để có được những hạt cốm xanh thơm ngon thì người làm cốm phải trải qua rất nhiều thời đoạn công phu. Dù là món tiến thưởng dân dã nhưng để thưởng cốm một cách đúng điệu lại yêu cầu sự tinh tế của người thưởng thức. Khi ăn cốm không ăn bằng đũa hay thìa nhưng kinh nghiem du lich sử dụng nhì ngón tay nhúm một vài hạt cốm thả vào đầu lưỡi, nhai thật chậm rì rì để cảm nhận vị thanh thanh, dẻo ngọt của cốm quyện với hương lá sen bọc ngoài như cả đất trời thu Hà Nội đang thấm dần vào trong cơ thể.

Có mặt ở khắp các nẻo phố, xóm chợ, thậm chí trong cả những ngõ sâu tun hút, thế nhưng những quán bún chả này vẫn vô cùng hấp dẫn du khách bởi vì sự ngon đặc biệt của nó. Thịt chả được tẩm ướp đậm vị, nướng chín tới trên than hoa, ăn kèm với bún và nước chấm pha đủ vị chua ngọt. Cái vị thắm thiết, ngọt ngào và thơm mùi hành khiến ai đã thưởng thức món ăn này thì kiên cố sẽ không thể dứt ra.

Gạo để nấu xôi phải là loại nếp cái hoa vàng, ngâm cùng nước pha với nghệ rồi đồ bằng nước lá sen. Đỗ xanh được giã nhuyễn rồi bo bo lại bằng cỡ quả bưởi, khi ăn thì thái thành những lớp mỏng tanh phủ lên xôi. Hành được phi giòn rụm, còn nước phi hành dùng ẩm thực cuối tuần hà nội để rưới xôi. Ăn một miếng xôi xéo bạn sẽ cảm nhận được vị thơm dẻo của xôi, vị phệ ngậy của mỡ hành, vị thanh thanh của lá sen. Món xôi xéo đẹp tựa như nắng sớm đầu ngày là một phần gắn bó của phố cổ Hà Nội, là những giá trị một thời của văn hóa Việt.

Hồi ấy mới xuất bạn dạng cuốn hồi ký Quật cường của ông Nguyễn Đức Thuận, cựu tù nhân Côn Đảo, có viết về chuồng cọp ở nhà tù Côn Đảo. Dân bia vại” ở các quán liền lấy chuồng cọp” đặt cho các quán bia như chuồng cọp Cổ Tân”, chuồng cọp Phùng Hưng”… Lý do đơn giản vì ở các quán bia này, quốc gia làm một hệ thống hàng rào kiên cố để ngăn ngừa hiện tượng chen ngang, xô đẩy nhau.

Ngoài ra, trong suốt 4 ngày diễn ra Liên hoan, sẽ có những game show ẩm thực rất dị, trình diễn bartender, Liên hoan Bếp trưởng hotel 5 sao” quy tụ những đầu bếp hàng đầu cùng học hỏi và nâng cao tay nghề, đồng các quán cafe sống ảo ở hà nội thời tạo thời cơ cho các hotel và nhà hàng cao cấp quảng bá thương hiệu và dịch vụ của mình.

Vào thời đoạn này, một phòng ban lớn cư dân Hà Nội đó rời Thủ đô tỏa đi các vùng từ Việt Bắc tới khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến. Những lớp người Hà Nội gốc này đó đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân thị trấn và cả kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến, vùng tự do. Trái lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền của tổ quốc. Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kì và gian nan, đại phần lớn người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc và thực hiện chủ trương ba cùng cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà con nghèo khổ, nghèo khó nhất trong xã hội, mọi bộc lộ thưởng thức” kiểu thị dân đều bị lên án. Bởi vì thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có thời cơ và năng lực để giữ giàng những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.