July 9, 2020

Tụ Hội Nét Tinh Hoa Ẩm Thực Hà Nội Xưa Và Nay

Hà Nội có nhiều thiên đường ẩm thực, chứ không chỉ gói gọn trong khu vực phố cổ đâu. Chả cá từ lâu đã trở thành món đặc sản riêng của Hà Nội. Những cái tên như chả cá Lã Vọng, chả cá Anh Vũ hay chả cá Lão Ngư được xem là những thương hiệu chả cá siêu ngon không thể không nhắc tới. Chả cá Hà Thành là một loại món ăn cầu kì ngay từ khâu chọn nguyên ẩm thực hà nội qua các thời kỳ liệu, được làm từ cá lăng và cá quả nên thịt chắc và dai, lại búi và mập ngậy sẽ không bị bở tung ra khi đảo nhiều lần trên chảo. Miếng cá xắt vừa phải, tới khi chín vàng sẽ hơi quăn, ăn giòn ở bề cạnh nhưng mềm ở phần giữa, ướp tẩm vừa mồm và thơm phức.

Trước 1945: Đây là thời kì ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá trình thị trấn hóa được hình thành mạnh mẽ với thể thức thống trị theo kiểu tư bản thực dân của thực dân Pháp. Trong thời kì này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở Hà Nội đó hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt mang phong cách ẩm thực đậm nét Hà Nội.

Khó ai có thể qua mặt được họ. Nhưng khi những nhà văn ấy không còn, cùng với một số món ăn cổ truyền của dân tộc cũng mai một dần theo thời kì, hoặc đã phát triển theo hướng văn minh hóa cho thích hợp với thời đại mới, thì những áng văn chương ẩm thực từng vang bóng một thời giờ chỉ còn trong tâm thức của lớp người xưa nay hiếm. Tôi đã từng nghe nhiều đồng minh thuộc lớp tuổi U60, U70 than thở với tôi giờ kiếm được hàng ăn ngon, đúng vị ngày xưa thật không hề dễ, nếu không nói là không còn nữa. Ngay cả những người vợ biết chiều chồng và biết nấu những món ăn các quán cafe sống ảo ở hà nội ngon như người vợ trong Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng cũng chỉ còn là người trong mộng. Thế nên khi cầm trên tay nhị cuốn Lê la tiến thưởng vặt và Ăn quà xuyên Việt của họa sĩ trẻ Đặng Hồng Quân và nhà văn Nguyễn Trương Quý, quả thực tôi thấy hơi ngỡ ngàng và… phấn khởi.

Nhắc đến thu Hà Nội là nhắc tới hương vị của cốm. Món quà vặt ngọt ngào, dân dã này đã đi cùng với năm tháng của người Tràng An, để mỗi người con xa quê khi nhớ về cố m đều khắc khoải nhớ mong. Còn những du khách khi đã một lần nếm thử sẽ chẳng bao giờ có thể quên được hương vị tròn đầy ấy.

Cũng trong giai đoạn này, có một phòng ban cư dân Hà Nội sống trong Hà Nội tạm chiếm. Những cư dân thuộc từng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện thuận tiện về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở Hà Nội. Lối sống thị trấn kinh nghiem du lich vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một số giá trị văn hóa ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm được các giá trị của bên ngoài.